By infopadweb 4 Aprile 2024
VALTELLINA CASERA DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta e semidura, prodotto esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato da razze tradizionali della provincia di Sondrio. Una qualità, questa, che lo rende apprezzabile sotto il punto di vista organolettico, adatto ad essere portato in tavola ogni giorno. L’alimentazione delle bovine è costituita prevalentemente da foraggi dell’area di produzione. Un tempo la produzione di Valtellina Casera era solo invernale; oggi gli allevatori riescono ad assicurare una produzione estesa a tutto l’arco dell’anno grazie ad alcune mandrie che rimangano stanziali sul fondovalle.
Il latte, che proviene da due o più mungiture, dopo esser stato parzialmente scremato viene sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata avviene a una temperatura di 40- 45 °C e dura circa 30 minuti. Segue poi la rottura della cagliata, che dura fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere che riportano più volte la scritta “Valtellina Casera” preceduta da una forma di formaggio stilizzata. La pasta viene anche pressata leggermente per circa 8-12 ore, per poi essere salata a secco o in salamoia. La maturazione avviene in idonei locali di stagionatura, alla temperatura di 6-13 °C e con umidità relativa non inferiore all’80%, ed ha una durata minima di settanta giorni. A decorrere dal 70° giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela, dopo controllo con esito positivo, appone sulle forme il marchio a fuoco.
Consorzio
CONSORZIO PER LA TUTELA DEI FORMAGGI VALTELLINA CASERA E BITTO
Il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.) nasce il 2 ottobre 1995, grazie all’impegno dei produttori di formaggi Bitto e Valtellina Casera e di altri operatori del settore lattiero caseario della provincia di Sondrio per difendere l’unicità dei formaggi DOP della Valtellina.
A fare da capofila a questa impresa, 35 soci fondatori, rappresentanti delle filiere produttive delle due DOP.
Nel 1996 arriva il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta con l’approvazione dei rispettivi Disciplinari di Produzione (Regolamento n. 1263 del 01/07/1996) che codificano ritmi, saperi e regole ben precise a garanzia del prodotto e dei consumatori. Dal 1998 l’ente certificatore a garanzia del consumatore è il CSQA di Thiene.
Per il Valtellina Casera, il territorio di produzione è la provincia di Sondrio mentre per il Bitto avviene su tutti gli alpeggi in provincia e in alcuni territori delle province di Lecco e Bergamo confinanti con Sondrio, nella zona del Pizzo dei tre Signori.
Tra gli obiettivi statutari del C.T.C.B., la tutela, la valorizzazione delle denominazioni e dei formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto promuoverne il consumo interno e l’export.
Tra le numerose attività del consorzio:
– fornire un’adeguata assistenza tecnica ai produttori così da favorire un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti;
– esaminare le forme ad una ad una: solo le forme che possiedono le caratteristiche di qualità e tipicità previste dal disciplinare di produzione potranno ottenere il marchio a fuoco del Consorzio ed essere commercializzate nel circuito DOP;
– supportare i produttori e gli stagionatori nell’adempimento degli obblighi previsti dai Piani dei Controlli predisposti dall’ente certificatore sulla base dei Disciplinari di Produzione;
– vigilare sulla produzione e sul commercio di questi formaggi, in modo da tutelare anche i consumatori garantendo loro la “tipicità” del prodotto;
– promuovere i prodotti partecipando a manifestazioni di carattere locale, nazionale e internazionale e realizzando materiale promozionale e divulgativo.
Tutt’oggi, è l’unico Consorzio di tutela in Italia che rappresenta due produzioni DOP.
www.valtellinacaseraebittodop.it
info@ctcb.it
Tel. 0342 201984
Via Piazzi, 23, 23100 Sondrio
Ricetta
SOUFFLÉ DI CASERA DOP IN DOPPIA COTTURA CON INSALATA DI MELE E NOCI
| 4 persone Preparazione: 30′ + riposo Cottura: 30′ |
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Ingredienti:
– 200 g di Casera DOP fresco
– 40 g di Casera DOP stagionato
– 25 g di farina 00
– 2,4 dl di latte
– 80 g di burro
– 6 tuorli
– 4 albumi
– 3 rametti di timo
– 1 scalogno
– 2 mele Annurche
– 100 g di soncino
– 40 g di gherigli di noce
– erba cipollina
– pepe nero
– sale
Versare il latte in una casseruola, unire lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e i rametti di timo e scaldare lentamente il latte fino al limite del bollore. Eliminare lo scalogno e il timo, aggiungere la farina setacciata mescolando contemporaneamente con una piccola frusta e cuocere su fiamma bassa per 5 minuti. Levare il pentolino dal fuoco e aggiungere 60 g di burro a dadini, il Casera DOP fresco grattugiato con una grattugia a fori grossi, una macinata di pepe e una presa di sale. Trasferire il composto in una terrina, lasciar intiepidire, aggiungere i tuorli separati dagli albumi e mescolare. Unire gli albumi montati a neve e amalgamare con una spatola. Imburrare 4 stampi lisci da budino di 10 cm di diametro, cospargerli internamente con il Casera DOP stagionato grattugiato, versarvi il composto preparato. Coprire gli stampi con un foglietto di alluminio e cuocere a vapore per 15 minuti. Toglierli dalla vaporiera, lasciar riposare per 10 minuti e rovesciarli su una teglia rivestita con carta da forno. Quando sono freddi trasferirli in frigo per 3-4 ore e cuocerli poi in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti o fino a quando diventano dorati. Trasferirli nei piatti, unire una macinata di pepe e accompagnare a piacere con il soncino mescolato con le mele mondate e ridotte a fettine sottili, i gherigli di noce spezzettati e l’erba cipollina tagliuzzata.
Regioni
VALTELLINA CASERA DOP
| Lombardia |  |
