By infopadweb 19 Aprile 2024
STRACHITUNT DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il termine Strachítunt deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (“cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (“cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuovere lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Le muffe, ossia l’erborinatura, nello Strachítunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma. Questa caratteristica è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione, che non prevede alcuna aggiunta del penicillum. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo, che tende ad assumere una colorazione più grigiastra con il prolungarsi della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature, che talvolta possono risultare cremose, dovute all’unione a strati delle due cagliate. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Lo Strachítunt è il formaggio che permette di gustare il sapore dell’erba della Val Taleggio e di godere del paesaggio dei pascoli e delle tipiche stalle, perché è grazie a questo prodotto se le tradizioni, il contesto territoriale e la sua biodiversità vengono mantenuti.
La storia dello Strachítunt è secolare: da formaggio di successo, anche internazionale, ha conosciuto un periodo di oscuramento, che negli ultimi anni si è trasformato in rinascita, anche grazie all’attività del Consorzio di Tutela.
Ricordando la nascita del Consorzio non si devono dimenticare i casari “di ieri”, quelle figure dalle competenze inestimabili che hanno fatto da ponte tra il passato e il presente, preservando le competenze e la sapienza di un’arte casearia sull’orlo della scomparsa. Sono queste figure cardine che hanno tramandato la staffetta della tradizione di un’arte casearia alle nuove generazioni. È stato necessario anche lo stimolo e la lungimiranza di alcuni imprenditori e le competenze di storici affinatori, ma oggi i nuovi eroi, coloro che rendono possibile e importante il ruolo dello Strachìtunt come valore per il territorio, sono i giovani che hanno deciso di portare avanti un’attività ricevuta in eredità. Costoro sono figure fondamentali e di riferimento per i ragazzi giovanissimi che stanno investendo per ristrutturare vecchie stalle di famiglia o ne hanno acquistate di nuove. E non per ultimo i ragazzi, ancora studenti, che mostrano passione e voglia di fare.
Con spirito imprenditoriale nelle valli Taleggio e Brembilla si punta al miglioramento della qualità, nel tentativo di ottenere latte sempre migliore per un formaggio sempre più buono. Questi sono anni importanti per lo Strachítunt, che oggi è conosciuto e amato nella sua particolarità e unicità, e che ha ottenuto importanti premi che sono lo specchio dei risultati conseguiti grazie alla valorizzazione della qualità, all’impegno e alle competenze maturate dai giovani, che oggi sono maestri. La staffetta che dal passato è giunta al presente è oggi nelle mani di questi ragazzi e, grazie ad un contesto territoriale d’eccezione e competenze legate ad una tradizione ancora viva, più brillante che mai.
Consorzio
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLO STRACHÍTUNT VALTALEGGIO
Il Consorzio per la tutela dello Strachítunt Valtaleggio nasce all’inizio degli anni Duemila con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d’Origine Protetta (DOP), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo, in grado di porre questo formaggio nel Gotha dei Cru caseari del vecchio Continente.
“Il formaggio della sua gente”, è così che ci piace definire lo Strachítunt. Un formaggio prodotto manualmente, dove le competenze delle persone valgono ancora. Sono infatti le persone che hanno reso possibile la rinascita di questo prodotto unico: gli alpeggiatori, gli affinatori, i degustatori, i commercianti, i cuochi, gli amministratori, i sognatori. Questo formaggio, da risorsa importante per le famiglie, è diventato oggi lavoro per delle aziende, incentivando i giovani a creare nuove attività nelle valli Taleggio e Brembilla. Quando vent’anni fa è nato il Consorzio per la tutela dello Strachítunt Valtaleggio si pensava soprattutto a tutelare un prodotto, il nome, il contesto e le persone che lo producevano, oggi il Consorzio sogna che lo Strachítunt diventi un valore per il territorio.
Per preservare l’identità e l’unicità dello Strachítunt, il disciplinare è rigorosissimo. Il territorio di produzione, ammesso dallo stesso, comprende quattro comuni: Taleggio, Vedeseta, Gerosa (frazione di Valbrembilla) e Blello. Il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza Bruna Alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona della Val Taleggio.
Attualmente la sede del Consorzio si trova presso il municipio di Vedeseta, ne fanno parte undici produttori-stagionatori dell’intera filiera, le cui aziende hanno tutte sede all’interno del territorio previsto dal disciplinare. Presidente del Consorzio è Alvaro Ravasio, noto imprenditore del settore caseario e grande promotore del formaggio a livello nazionale.
Il territorio ammesso dal disciplinare comprende quattro comuni: Blello, Val Brembilla con Gerosa, Taleggio e Vedeseta.
Attualmente le aziende che aderiscono al Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio sono:
Az. Agricola Fantini Fulvio; Soc. Agricola Locatelli Guglielmo; Az. Agricola Offredi Marco; Cooperativa Agricola Sant’Antonio; CasArrigoni; Casearia Arnoldi Valtaleggio
Tutte si distinguono per il loro elevato grado di artigianalità: la lavorazione del prodotto e il rigoroso processo di affinamento sono ancora operazioni manuali e fedeli alla ricetta che gli attuali casari hanno potuto apprendere da una tradizione secolare.
https://www.strachitunt.it/
info@strachitunt.it
c/o Municipio di Vedeseta – Piazza Don Arrigoni, 7 24010 Vedeseta (BG)
Ricetta
MELE COTOGNE CON MIELE E SPEZIE E STRACHITUNT DOP
4 persone Preparazione: 10′ Cottura: 25′ |
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Ingredienti:
– 300 g di Strachitunt DOP
– 2 mele cotogne
– 100 g di miele di acacia
– 8 bacche di ginepro
– 4 chiodi di garofano
– 5 bacche di pepe di nero
– 2 cucchiai di aceto di mele
– un limone
Sbucciare le mele cotogne, tagliare ognuna in 4 spicchi, eliminare il torsolo e man mano che sono pronte metterle a mollo in acqua acidulata con il succo di limone. Versare il miele in una casseruola, cuocerlo fino a quando inizia a caramellare, aggiungere le spezie e l’aceto facendo attenzione agli schizzi bollenti e unite le mele cotogne scolate. Versate 2 dl di acqua calda e cuocere su fiamma bassa, con la casseruola coperta, per 20 minuti. Lasciare intiepidire, scolare le mele cotogne e servirle con il formaggio a fettine.
Regioni
STRACHITUNT DOP
Lombardia | ![]() |