STRACHITUNT DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il termine Strachítunt deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (“cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (“cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuovere lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Le muffe, ossia l’erborinatura, nello Strachítunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma. Questa caratteristica è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione, che non prevede alcuna aggiunta del penicillum. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo, che tende ad assumere una colorazione più grigiastra con il prolungarsi della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature, che talvolta possono risultare cremose, dovute all’unione a strati delle due cagliate. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Lo Strachítunt è il formaggio che permette di gustare il sapore dell’erba della Val Taleggio e di godere del paesaggio dei pascoli e delle tipiche stalle, perché è grazie a questo prodotto se le tradizioni, il contesto territoriale e la sua biodiversità vengono mantenuti.
La storia dello Strachítunt è secolare: da formaggio di successo, anche internazionale, ha conosciuto un periodo di oscuramento, che negli ultimi anni si è trasformato in rinascita, anche grazie all’attività del Consorzio di Tutela.
Ricordando la nascita del Consorzio non si devono dimenticare i casari “di ieri”, quelle figure dalle competenze inestimabili che hanno fatto da ponte tra il passato e il presente, preservando le competenze e la sapienza di un’arte casearia sull’orlo della scomparsa. Sono queste figure cardine che hanno tramandato la staffetta della tradizione di un’arte casearia alle nuove generazioni. È stato necessario anche lo stimolo e la lungimiranza di alcuni imprenditori e le competenze di storici affinatori, ma oggi i nuovi eroi, coloro che rendono possibile e importante il ruolo dello Strachìtunt come valore per il territorio, sono i giovani che hanno deciso di portare avanti un’attività ricevuta in eredità. Costoro sono figure fondamentali e di riferimento per i ragazzi giovanissimi che stanno investendo per ristrutturare vecchie stalle di famiglia o ne hanno acquistate di nuove. E non per ultimo i ragazzi, ancora studenti, che mostrano passione e voglia di fare.
Con spirito imprenditoriale nelle valli Taleggio e Brembilla si punta al miglioramento della qualità, nel tentativo di ottenere latte sempre migliore per un formaggio sempre più buono. Questi sono anni importanti per lo Strachítunt, che oggi è conosciuto e amato nella sua particolarità e unicità, e che ha ottenuto importanti premi che sono lo specchio dei risultati conseguiti grazie alla valorizzazione della qualità, all’impegno e alle competenze maturate dai giovani, che oggi sono maestri. La staffetta che dal passato è giunta al presente è oggi nelle mani di questi ragazzi e, grazie ad un contesto territoriale d’eccezione e competenze legate ad una tradizione ancora viva, più brillante che mai.