By infopadweb 4 Aprile 2024
STELVIO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Lo “Stelvio DOP” è un formaggio tradizionale a base di latte dei masi di montagna dell’Alto Adige e viene prodotto dai caseifici di Mila – Latte Montagna Alto Adige e dalla Latteria di Burgusio. Il latte fresco utilizzato per la sua produzione viene raccolto tutti i giorni presso 350 masi di montagna dell’Alto Adige (di cui il 97% si trova ad oltre 1.000 metri di altitudine) e viene lavorato in tempi brevissimi. Tutti i masi si trovano nella provincia di Bolzano: in Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e nel territorio del comune di Bolzano.
La produzione dello “Stelvio DOP” avviene secondo criteri precisi, definiti all’interno di un cosiddetto disciplinare di produzione. Ogni singola fase è prestabilita e documentata con la massima cura. La stagionatura del formaggio dura almeno 60 giorni. Le forme devono avere un peso tra gli 8 e i 10 kg.Una caratteristica singolare è sicuramente il trattamento bisettimanale con colture batteriche a cui le forme vengono sottoposte in fase di stagionatura e che conferiscono allo “Stelvio DOP” il suo sapore caratteristico e la sua patina rossastra. Alcuni campioni di questa microflora autoctona sono oggi conservati in azoto liquido a –196 °C. “Deve durare in eterno”, spiega Markus Weber, del reparto sviluppo formaggi Mila. In caso di necessità, da questa coltura madre vengono prelevate piccole quantità di materiale destinate alla moltiplicazione. A tale scopo i batteri congelati vengono fatti sciogliere in acqua e “alimentati” con componenti lattici. Per favorire la crescita dei batteri, i bulbi di vetro nei quali galleggiano devono essere continuamente agitati. Solo così si garantisce al terreno di coltura un costante apporto di ossigeno. A distanza di due o tre giorni si ottengono così miliardi di nuovi batteri. “A temperatura ambiente, i nostri ceppi batterici si moltiplicano a velocità vertiginosa. Per moltiplicarsi devono “ballare”, afferma Florian Pueland, direttore di produzione. Ancora una volta nell’agitatore del caseificio a Brunico in Val Pusteria “ballano” tre contenitori, mantenuti costantemente in movimento. Ci vogliono dai due ai tre giorni prima che la coltura raggiunga il giusto valore di pH e possa essere aggiunta alla soluzione salina.
Il formaggio si presenta racchiuso da una crosta consistente, asciutta, di colore da giallo pallido a giallo scuro. La crosta è compatta e si presenta ruvida al tatto; ciò’ è dovuto al trattamento con la coltura rossa dal quale deriva l’aroma tipico del formaggio. L’interno dello “Stelvio DOP” si presenta da giallo chiaro a giallo paglierino a seconda del periodo dell’anno. La pasta del formaggio è arricchita da una occhiatura regolare con buchi tondi disposti singolarmente.
La consistenza al palato è molto morbida e cremosa ed il formaggio si scioglie in bocca quasi come se fosse burro. Una consistenza molto piacevole che si fa apprezzare da molti.
L’aroma del formaggio ha toni del latte, di tostatura e di noci. Può essere consumato in combinazione con speck, mele e pane rustico. Si presta molto bene per essere fuso e consumato con la polenta o le verdure. È ideale per preparare i canederli di formaggio o per la fonduta.
Consorzio
IL CONSORZIO PER LA TUTELA DELLO STELVIO DOP
L’intenso e ineguagliabile piacere dal vecchio Tirolo: nel 2007 lo “Stelvio” è passato alla storia per essere stato il primo formaggio dell’Alto Adige a conseguire il marchio DOP, sinonimo di alta qualità, autenticità, tradizione e garanzia di provenienza.
Gli elementi che comprovano l’origine del formaggio “Stelvio” sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l’origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio delimitato del disciplinare.
La diffusione nel Tirolo delle “Schwaigen” (XIII e XVI secolo, maso in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di formaggio) è documentata dai libri fondiari di quel tempo. Il formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l’importanza di questo prodotto nella realtà economica e sociale della popolazione di allora.
Le prime tracce della produzione dello “Stelvio” risalgono al 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilfs (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.
Il “Consorzio Stelvio DOP” è stato costituito nel 2008, quando i produttori del latte crudo e quelli del formaggio “Stelvio DOP” si sono uniti con l’obiettivo di proteggere, promuovere e informare il consumatore, oltre a tutelare gli interessi generali riguardanti il prodotto “Stelvio DOP” secondo il regolamento esistente.
Ricetta
MOUSSE DI SEDANO RAPA, PATATE E FINOCCHI CON STELVIO DOP E NOCI
4 persone Preparazione: 15′ Cottura: 15′ |
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Ingredienti:
– 200 g di Stelvio DOP
– 200 g di sedano rapa
– 200 g di patate
– 200 g di finocchi
– 1 limone
– 40 g di gherigli di noce
– 4 fette di pane ai cereali
– olio extravergine di oliva
– pepe nero
– sale
Mondare il sedano rapa, i finocchi e le patate e tenere da parte le foglioline verdi dei finocchi. Ridurre le verdure a spicchi e cuocerle in una casseruola con acqua salata in ebollizione acidulata con il succo di mezzo limone per 15 minuti o fino a quando sono morbide. Scolarle e lasciarle asciugare. Frullare le verdure con il succo del mezzo limone rimasto, una presa di sale, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio e suddividere la mousse in 4 ciotoline. Tritare grossolanamente i gherigli di noce e cospargerli sulle mousse insieme alle foglioline dei finocchi tritate finemente. Servire con lo Stelvio Dop tagliato a bastoncini e il pane tostato.
Regioni
STELVIO DOP
Trentino Alto Adige | ![]() |