STELVIO DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Lo “Stelvio DOP” è un formaggio tradizionale a base di latte dei masi di montagna dell’Alto Adige e viene prodotto dai caseifici di Mila – Latte Montagna Alto Adige e dalla Latteria di Burgusio. Il latte fresco utilizzato per la sua produzione viene raccolto tutti i giorni presso 350 masi di montagna dell’Alto Adige (di cui il 97% si trova ad oltre 1.000 metri di altitudine) e viene lavorato in tempi brevissimi. Tutti i masi si trovano nella provincia di Bolzano: in Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e nel territorio del comune di Bolzano.
La produzione dello “Stelvio DOP” avviene secondo criteri precisi, definiti all’interno di un cosiddetto disciplinare di produzione. Ogni singola fase è prestabilita e documentata con la massima cura. La stagionatura del formaggio dura almeno 60 giorni. Le forme devono avere un peso tra gli 8 e i 10 kg.Una caratteristica singolare è sicuramente il trattamento bisettimanale con colture batteriche a cui le forme vengono sottoposte in fase di stagionatura e che conferiscono allo “Stelvio DOP” il suo sapore caratteristico e la sua patina rossastra. Alcuni campioni di questa microflora autoctona sono oggi conservati in azoto liquido a –196 °C. “Deve durare in eterno”, spiega Markus Weber, del reparto sviluppo formaggi Mila. In caso di necessità, da questa coltura madre vengono prelevate piccole quantità di materiale destinate alla moltiplicazione. A tale scopo i batteri congelati vengono fatti sciogliere in acqua e “alimentati” con componenti lattici. Per favorire la crescita dei batteri, i bulbi di vetro nei quali galleggiano devono essere continuamente agitati. Solo così si garantisce al terreno di coltura un costante apporto di ossigeno. A distanza di due o tre giorni si ottengono così miliardi di nuovi batteri. “A temperatura ambiente, i nostri ceppi batterici si moltiplicano a velocità vertiginosa. Per moltiplicarsi devono “ballare”, afferma Florian Pueland, direttore di produzione. Ancora una volta nell’agitatore del caseificio a Brunico in Val Pusteria “ballano” tre contenitori, mantenuti costantemente in movimento. Ci vogliono dai due ai tre giorni prima che la coltura raggiunga il giusto valore di pH e possa essere aggiunta alla soluzione salina.
Il formaggio si presenta racchiuso da una crosta consistente, asciutta, di colore da giallo pallido a giallo scuro. La crosta è compatta e si presenta ruvida al tatto; ciò’ è dovuto al trattamento con la coltura rossa dal quale deriva l’aroma tipico del formaggio. L’interno dello “Stelvio DOP” si presenta da giallo chiaro a giallo paglierino a seconda del periodo dell’anno. La pasta del formaggio è arricchita da una occhiatura regolare con buchi tondi disposti singolarmente.
La consistenza al palato è molto morbida e cremosa ed il formaggio si scioglie in bocca quasi come se fosse burro. Una consistenza molto piacevole che si fa apprezzare da molti.
L’aroma del formaggio ha toni del latte, di tostatura e di noci. Può essere consumato in combinazione con speck, mele e pane rustico. Si presta molto bene per essere fuso e consumato con la polenta o le verdure. È ideale per preparare i canederli di formaggio o per la fonduta.