By infopadweb 4 Aprile 2024
SALVA CREMASCO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e con crosta lavata, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Ha una stagionatura minima prevista dal Disciplinare di Produzione di almeno 75 giorni.
Il Salva Cremasco ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare, con la faccia piana compresa tra 11-13 cm o 17-19 cm, e il lato dritto da 9 a 15 cm. il peso è compreso tra 1,3-1,9 kg, oppure da 3 a 5 kg. La pasta è compatta, friabile e morbida subito sotto la crosta.
Il sapore è aromatico ed intenso ed assume caratteristiche più marcate con l’aumentare dell’invecchiamento. Non è particolarmente salato e, soprattutto in prossimità della crosta, si avverte un leggero sapore amarognolo che ricorda l’erba verde.
Il Salva Cremasco DOP si riconosce dal marchio di origine, impresso su una delle superfici piane del formaggio, contenente le lettere “SCCS”. A garanzia del consumatore, al momento dell’acquisto, sull’incarto è riportato il logo autorizzato e concesso dal Consorzio di Tutela alle aziende associate ed utilizzatrici.
Il formaggio Salva Cremasco è stato riconosciuto DOP nel 2011. Il disciplinare di produzione della DOP garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, sia in termini di origine e provenienza delle materie prime, sia in termini di produzione e sicurezza alimentare.
Il nome “Salva” deriva dalla pratica tradizionale di conservare le abbondanti produzioni primaverili di latte. L’origine del formaggio Salva Cremasco DOP risale al XVII e XVIII secolo, quando già è possibile individuare il profilo della forma su alcune piastrelle decorative. Il Salva Cremasco DOP ha uno stretto rapporto con la transumanza stagionale che i “bergamini” (casari e mandriani allo stesso tempo) compivano con le loro mucche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane fino alle masserie della pianura in autunno, e ritornerà la prossima primavera. Durante questi viaggi, il latte in eccesso, particolarmente abbondante in primavera, veniva convertito in Strachì da Salva (in dialetto settentrionale italiano per “Stracchino di Salva”) così da poterlo conservare per la stagione calda.
Sembra che il condottiero Bartolomeo Colleoni apprezzasse tanto il Salva che, ogni volta che tornava a ispezionare le fortificazioni militari della città di Crema, volesse che gli venisse concessa la cittadinanza con alcune forme di esso.
Il Salva Cremasco DOP è un formaggio estremamente versatile in cucina ed è perfetto sia gustato tal quale che come ingrediente per paste, paste ripiene e risotti.
Delizioso anche alla piastra o fritto in pastella, la ricetta tipica che lo vede come ingrediente principale è il “Salva con le tighe”, ovvero il Salva Cremasco DOP cubettato e servito con le “tighe” (nome dialettale dei peperoncini verdi Lombardi sott’aceto) e guarnito con un filo di olio e di pepe.
Consorzio
CONSORZIO TUTELA SALVA CREMASCO
Il Consorzio per la tutela della Salva Cremasco è stato costituito il 21 novembre 2002, ed è l’ente istituzionale di riferimento per le aziende associate che producono, stagionano e commercializzano il formaggio Salva Cremasco DOP.
Il Consorzio svolge diverse attività a tutela del proprio formaggio, tra cui la vigilanza ed il monitoraggio sulla commercializzazione, la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico. Inoltre, è costante l’impegno in ambito scientifico attraverso l’attività di analisi volta ad una maggiore conoscenza delle caratteristiche del prodotto, alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.
Il Consorzio è proprietario delle matrici necessarie alla marchiatura del formaggio Salva Cremasco DOP. Tali matrici riportano al proprio interno il logo quadrato “SCCS” identificativo della DOP e vengono distribuite in concessione agli operatori inseriti nella filiera produttiva del Salva Cremasco DOP, certificati dalla Struttura di Controllo incaricata.
Ciascuna matrice, di materiale plastico ad uso alimentare, viene impressa durante il processo produttivo del formaggio su una delle due facce piane della forma, e reca al proprio interno anche il numero di identificazione del Caseificio produttore.
Il Consorzio di Tutela viene incaricato allo svolgimento delle sue attività dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Ricetta
SFORMATINO DI ZUCCA CON FONDUTA DI SALVA CREMASCO DOP E BRICIOLE DI AMARETTO
4 persone Preparazione: 30′ Cottura: 45′ |
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Ingredienti:
– 150 g di Selva Cremasco Dop
– 5 g di fecola di patate
– 1,6 dl di latte
– 800 g di zucca Delica
– 2 uova
– un pizzico di noce moscata grattugiata
– 40 g di burro
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 10 g di amaretti
– 1 foglia di alloro
– pepe nero
– sale
Mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e cuocerla a vapore per 10 minuti o fino a quando risulta morbida. Passarla attraverso uno schiacciapatate e lasciarla raffreddare. Unire un manciata di foglie di prezzemolo tritate, una presa di sale, una macinata di pepe, un pizzico di noce moscata, i tuorli e gli albumi montati a neve e mescolare con una spatola. Imburrare 4 stampini lisci da budino, suddividere il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Versare il latte tranne un cucchiaio in un pentolino, unire l’alloro e scaldare su fiamma bassa. Eliminare l’alloro, aggiungere il Selva Cremasco DOP grattugiato con una grattugia a fori grossi e la fecola diluita con il latte rimasto e cuocere la fonduta su fiamma bassissima fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Togliere gli sformati dagli stampi e servirli con la fonduta e gli amaretti sbriciolati. Decorare a piacere con foglioline di prezzemolo e una lamella di Selva Cremasco DOP.
Regioni
SALVA CREMASCO DOP
Lombardia | ![]() |