SALVA CREMASCO  DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e con crosta lavata, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Ha una stagionatura minima prevista dal Disciplinare di Produzione di almeno 75 giorni.
Il Salva Cremasco ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare, con la faccia piana compresa tra 11-13 cm o 17-19 cm, e il lato dritto da 9 a 15 cm. il peso è compreso tra 1,3-1,9 kg, oppure da 3 a 5 kg. La pasta è compatta, friabile e morbida subito sotto la crosta.
Il sapore è aromatico ed intenso ed assume caratteristiche più marcate con l’aumentare dell’invecchiamento. Non è particolarmente salato e, soprattutto in prossimità della crosta, si avverte un leggero sapore amarognolo che ricorda l’erba verde.
Il Salva Cremasco DOP si riconosce dal marchio di origine, impresso su una delle superfici piane del formaggio, contenente le lettere “SCCS”. A garanzia del consumatore, al momento dell’acquisto, sull’incarto è riportato il logo autorizzato e concesso dal Consorzio di Tutela alle aziende associate ed utilizzatrici.
Il formaggio Salva Cremasco è stato riconosciuto DOP nel 2011. Il disciplinare di produzione della DOP garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, sia in termini di origine e provenienza delle materie prime, sia in termini di produzione e sicurezza alimentare.
Il nome “Salva” deriva dalla pratica tradizionale di conservare le abbondanti produzioni primaverili di latte. L’origine del formaggio Salva Cremasco DOP risale al XVII e XVIII secolo, quando già è possibile individuare il profilo della forma su alcune piastrelle decorative. Il Salva Cremasco DOP ha uno stretto rapporto con la transumanza stagionale che i “bergamini” (casari e mandriani allo stesso tempo) compivano con le loro mucche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane fino alle masserie della pianura in autunno, e ritornerà la prossima primavera. Durante questi viaggi, il latte in eccesso, particolarmente abbondante in primavera, veniva convertito in Strachì da Salva (in dialetto settentrionale italiano per “Stracchino di Salva”) così da poterlo conservare per la stagione calda.
Sembra che il condottiero Bartolomeo Colleoni apprezzasse tanto il Salva che, ogni volta che tornava a ispezionare le fortificazioni militari della città di Crema, volesse che gli venisse concessa la cittadinanza con alcune forme di esso.
Il Salva Cremasco DOP è un formaggio estremamente versatile in cucina ed è perfetto sia gustato tal quale che come ingrediente per paste, paste ripiene e risotti.
Delizioso anche alla piastra o fritto in pastella, la ricetta tipica che lo vede come ingrediente principale è il “Salva con le tighe”, ovvero il Salva Cremasco DOP cubettato e servito con le “tighe” (nome dialettale dei peperoncini verdi Lombardi sott’aceto) e guarnito con un filo di olio e di pepe.