By infopadweb 3 Aprile 2024
PROVOLONE VALPADANA DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Seppur di chiara origine meridionale, la produzione è oggi limitata ad un’area che ingloba parte della Lombardia, parte del Veneto, alcuni comuni della provincia di Trento e l’intero territorio della provincia di Piacenza. Un territorio più uniforme di quanto sembri, che comprende la Pianura Padana. Si può far iniziare la produzione all’indomani dell’Unità d’Italia, quando i casari del sud si spostarono per cercare le quantità di latte necessarie a produrre questi formaggi di grandi dimensioni.
Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche “esperimento” di un casaro creativo.
Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l’individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi. Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta.
La modellatura designa la forma ed il peso (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina, ovina oppure caprina) utilizzato nella lavorazione determinerà la nascita di un Provolone Valpadana dolce o piccante che, in seguito, potrà eventualmente essere declinato in affumicato o a lunga stagionatura.
Un’altra delle caratteristiche del Provolone Valpadana che lo rendono iconico è quello della legatura, effettuata ancora a mano prima dell’immissione in magazzino di stagionatura ed al cui ingresso, se il formaggio sarà considerato adeguato, verrà apposta la cosiddetta “coccarda”, il sigillo di garanzia che deve essere presente su tutte le forme, al fine di tutelare ed attestare le caratteristiche di questo formaggio a quanto previsto dal disciplinare di produzione.
Consorzio
Il Consorzio per la Tutela del Provolone Valpadana
Il Consorzio per la tutela del Provolone Valpadana è un organismo volontario, costituitosi nel 1975 con la denominazione di Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano e con sede a Piacenza. Nel 1986 il Consorzio cambia nome e diventa Consorzio del formaggio tipico Provolone, con trasferimento della sede a Cremona. Nel 1993 cambia nuovamente denominazione in Consorzio Tutela Provolone per poi adottare, nel 2002, quello attuale: Consorzio Tutela Provolone Valpadana.
Il 1996 è l’anno chiave, poiché la denominazione di origine “Valpadana” si affianca al termine “Provolone”, avendo ottenuto il riconoscimento di formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Il Consorzio si occupa, quindi, di tutelare questo formaggio, che ha un’identità spiccatissima sia nel panorama italiano che in quello internazionale ed ha bisogno di un organismo, autorevole ed ufficiale, espressione dei produttori della materia prima (latte), dei trasformatori e degli stagionatori che lo protegga, ne garantisca la costanza e l’eccellenza ed aiuti a farne conoscere le sue qualità inimitabili.
Il Consorzio, perciò, vigila sulle diverse fasi della vita del Provolone Valpadana D.O.P. e lo fa in modo molto rigoroso, su incarico specifico del Ministero competente. Ma non si limita a vigilare: con un occhio rivolto al futuro e allo sviluppo dei mercati offre assistenza tecnico scientifica, per migliorare sempre più le tecnologie produttive, sia dal punto di vista sanitario che organolettico.
In pratica: il Consorzio è uno scudo che protegge tutti gli attori della filiera da ogni tipo di concorrenza sleale, mentre per i consumatori è una garanzia che difende da frodi, contraffazioni e relativi danni: economici e di salute.
Ricetta
RAVIOLI DI PATATE DOLCI AL ROSMARINO E PROVOLONE VALPADANA DOP PICCANTE
| 4 persone Preparazione: 30′ + riposo Cottura: 1h |
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Ingredienti:
– 100 g di Provolone piccante DOP
– 80 g di Provolone dolce DOP
– 200 g di farina 00
– 2 uova
– un tuorlo
– 300 g di patate dolci arancioni
– una piccola cipolla bionda
– un rametto di rosmarino
– 12 foglioline di salvia
– 40 g di burro
– olio extravergine di oliva
– pepe nero
– sale
Lavare e asciugare le patate dolci, bucherellarle con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 45 minuti. Impastare per 10 minuti la farina con le uova e far riposare la pasta coperta per 30 minuti. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e lasciarla stufare dolcemente in un pentolino con 2 cucchiai di olio e mezzo dl di acqua fino a quando l’acqua è evaporata. Tagliare le patate dolci a metà, tenerne da parte mezza, prelevare la polpa delle rimanenti, passarla attraverso uno schiacciapatate e condirla con il Provolone piccante DOP grattugiato con una grattugia a fori medi, una presa di sale, una macinata di pepe, le foglioline di rosmarino tritate e la cipolla cotta. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare dei dischi di 6 centimetri di lato, posizionare al centro di ognuno un cucchiaino del composto di patate dolci e formare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata in leggera ebollizione per 2-3 minuti, scolarli e condirli con il burro sciolto con la salvia, fino a diventar color nocciola, la patata dolce tenuta da parte tagliata a dadini e con il 100 g di Provolone dolce DOP ridotto a lamelle sottili.
Regioni
PROVOLONE VALPADANA DOP
| Emilia Romagna Lombardia Trentino Alto Adige Veneto |
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