PECORINO SARDO DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica.
Ai tempi dei Cartaginesi, e poi dei Romani, la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo. Così i boschi lasciarono posto al grano, ma anche al pascolo, il quale si diffuse rapidamente grazie alle particolari e favorevolissime condizioni ambientali e climatiche dell’isola in cui prati naturali, ricoperti da una variegata e ricca vegetazione cespugliosa rappresentarono allora, esattamente come oggi, una importantissima fonte alimentare per gli ovini allevati nell’isola.
Le prime precise notizie storiche sulle antiche origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo.
Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si sono affinate e gli insegnamenti della tradizione man mano si sono fusi con nuove e più innovative pratiche di trasformazione. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprivano all’orizzonte, richiedevano prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso. Specie a partire dagli anni ’60, si è assistito poi ad un affinamento continuo della tecnologia, senza però mai dimenticare gli insegnamenti della tradizione.
Il Rosso Fino e l’Affumicato vivono ancora.
Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991 con D.P.C.M. del 4.11.91 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996 consegue il riconoscimento DOP.
E’ prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla Sardegna. L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici. E’ inoltre scientificamente provato che gli acidi grassi Omega 3 e Omega 6 (meglio noti come CLA) di cui è ricco il Pecorino abbiano non solo elevate proprietà nutrizionali ma anche proprietà terapeutiche.
Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per tecniche di lavorazione, stagionatura, caratteristiche dimensionali e organolettiche: il Dolce e il Maturo. Il Pecorino Sardo MATURO è LATTOSIO FREE
Le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo, una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione, vengono accuratamente controllate e, se rispondenti a tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, vengono contrassegnate con timbro a inchiostro alimentare riportante le iniziali maiuscole della Denominazione “PS DOP” e il “casello identificativo dell’azienda di produzione.”
Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità a seguito della quale l’identificazione è affidata all’etichetta del produttore nella quale devono essere presenti tre elementi:
-L’etichetta del produttore in cui è presente il marchio Pecorino Sardo DOP, disposto a raggiera.
-Il bollino numerato, rilasciato dal Consorzio di Tutela, che identifica univocamente ciascuna forma. Il bollino verde individua le forme di Pecorino Sardo Dolce, quello blu, le forme di Pecorino Sardo Maturo.
-Il simbolo comunitario che contraddistingue le produzioni DOP.
Questo sistema garantisce non solo l’immediata identificazione del Pecorino Sardo, ma anche la tracciabilità delle produzioni e la loro rintracciabilità all’interno della filiera, in quanto dal prodotto finito è possibile risalire sempre al “giro latte” da cui si è generato ogni singolo lotto di produzione.