By infopadweb 3 Aprile 2024
PECORINO ROMANO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Già gli antichi Romani mostravano grande apprezzamento per il Pecorino Romano, tant’è che perfino il poeta Virgilio ne descrisse le proprietà nutritive ed energetiche, le sue capacità di lunga conservazione ne facevano un alimento base da dare ai legionari come integrazione alla loro razione giornaliera di zuppa di farro, una porzione da 27 gr. che forniva la giusta dose di energia e vigore per affrontare le battaglie. Il Pecorino Romano divenne presto un prodotto popolare e la sua tecnica di trasformazione si diffuse dal Lazio fino alla Toscana e soprattutto alla Sardegna, dove oggi è concentrata gran parte della lavorazione. I territori hanno grande importanza per la produzione di questo formaggio, perché le intensità di sapori che lo caratterizzano nascono dalle loro peculiarità: clima favorevole e distese naturali ricche di erbe aromatiche. Alla base della qualità del Pecorino Romano DOP vi è la straordinaria eccellenza del latte ovino utilizzato e la grande esperienza dei casari nella sua trasformazione, che riescono a trasferire abilmente in questo formaggio i sentori unici e inconfondibili presenti negli aromi e nei profumi della macchia mediterranea. Oggi il Pecorino Romano DOP è prodotto in Sardegna (95%) Lazio e Toscana nella provincia di Grosseto (5%), territori in cui il rispetto e la tutela della natura sono valori assoluti. In queste regioni, la razza ovina più apprezzata per la produzione di latte è la pecora sarda, razza autoctona molto antica, il cui allevamento è diffuso in tutto il territorio nazionale e che solo in Sardegna riunisce il 50% dell’intero patrimonio ovino italiano. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, prodotto solo con latte di pecora proveniente dagli allevamenti della zona di produzione. Si presenta con una crosta sottile colore avorio o paglierino naturale e può essere cappata, con appositi protettivi per alimenti, nera o di colore naturale. La pasta è compatta o leggermente occhiata, il cui colore varia dal bianco al paglierino, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il suo gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola e piccante intenso, con sapidità variabile, nel formaggio da grattugia. Il Pecorino Romano DOP è fonte di proteine ad elevato valore biologico, calcio, CLA e vitamine B1, B2, PP, A ed E. Le sue eccellenti proprietà nutritive lo rendono idoneo in una dieta moderna ed equilibrata: il suo apporto calorico è di 384 Kcal per 100 g di prodotto, e questo garantisce un alto potere energetico e una estrema digeribilità, oltre ad essere naturalmente privo di Lattosio.
Consorzio
il consorzio PER LA TUTELA DEL PECORINO ROMANO DOP
Il Pecorino Romano DOP è stato uno dei primi formaggi italiani a ottenere riconoscimenti nazionali e internazionali, partendo dalla Convenzione di Stresa nel 1951, attraverso la denominazione d’origine tutelata nel 1955, per arrivare alla denominazione di origine protetta nel 1996. Il Consorzio viene costituito nel 1979 e attualmente riunisce 46 produttori: 36 presenti in Sardegna, 9 nel Lazio e 1 della provincia di Grosseto. Nel territorio di origine sono presenti circa 11.400 allevamenti, dei quali circa 10.980 solo in Sardegna. Viene conferito alla produzione del Pecorino Romano DOP circa l’80% della produzione di latte. Il Consorzio tutela la produzione e il commercio attraverso l’attività dell’Organismo di Vigilanza interno. Con il marchio DOP si identifica un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali, localizzazione) e umani (produzione tradizionale e artigianale), e le cui fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolgono nella zona geografica delimitata, nel rispetto di rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Tale certificazione comunitaria, quindi, funge da garanzia circa un elevato livello di sicurezza e tracciabilità dei prodotti come maggiore tutela nei confronti dei consumatori.
Ricetta
FRITTINI DI PECORINO ROMANO DOP E PISTACCHIO CON SALSA DI CACO
4-6 persone Preparazione: 15′ Cottura: 10′ |
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Ingredienti:
– 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
– 2 albumi
– 5 grani di pepe nero
– una dozzina di pistacchi sgusciati
– 1 caco
– olio di arachide
Tostare i grani di pepe in un padellino dal fondo spesso fino a quando iniziano a emanare il loro aroma. Lasciare raffreddare e pestarli grossolanamente. Versare gli albumi in una ciotola e sbatterli leggermente con una forchetta. Unire il Pecorino Romano Dop e il pepe pestato, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e formare delle palline della grandezza di una nocciola. Inserire un pistacchio al centro di ognuna e richiudere l’impasto. Scaldare abbondante olio in una padella dai bordi alti, aggiungere le palline preparate e friggerle fino a quando iniziano a dorare. Scolare su carta per fritti e servirle calde con il caco pelato, privato degli eventuali noccioli e frullato.
Regioni
PECORINO ROMANO DOP
Toscana Lazio Sardegna |
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