MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio DOP del Centro-Sud Italia, tra i primi cinque prodotti DOP/IGP italiani. Il termine mozzarella deriva dal verbo mozzare, che consiste nel taglio manuale della pasta filata effettuato con indice e pollice. È l’unica ‘mozzarella di bufala’ ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede solo latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP.
La zona di origine è compresa nel Centro-Sud Italia: Regione Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento); Basso Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); alcuni Comuni in provincia di Foggia (Puglia); il solo Comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano oltre il 90% della produzione certificata DOP. Nell’area DOP insistono 3 Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano) e ben 10 Parchi Regionali.
Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua (provincia di Caserta), erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione.
È un formaggio fresco a pasta filata che deve le sue caratteristiche al latte fresco di bufala proveniente dal territorio di origine ed al processo di lavorazione che segue un rigido disciplinare di produzione. Conosciuta nella sua tipica forma sferica, la Mozzarella di Bufala Campana può essere prodotta in diverse pezzature come ciliegine, bocconcini, ovoline, nodini, trecce; può essere anche affumicata, se con metodi tradizionali.
È un formaggio particolarmente ricco di nutrienti (288 kcal/100 g.) per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto al disotto il limite max dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (300 mg/giorno). Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g.
In commercio si riconosce solo se il prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela e della DOP, insieme alla denominazione Mozzarella di Bufala Campana, oltre le necessarie indicazioni di legge; in tavola, invece, verificando il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica inizialmente, poi più fondente, mentre al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici, il sapore è deciso ma delicato.
Per la conservazione, il consiglio è di consumarla a temperatura ambiente il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti, conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo, altrimenti riscaldarla a bagnomaria con tutta la confezione per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.