By infopadweb 3 Aprile 2024
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
![]() |
![]() |
DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio DOP del Centro-Sud Italia, tra i primi cinque prodotti DOP/IGP italiani. Il termine mozzarella deriva dal verbo mozzare, che consiste nel taglio manuale della pasta filata effettuato con indice e pollice. È l’unica ‘mozzarella di bufala’ ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede solo latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP.
La zona di origine è compresa nel Centro-Sud Italia: Regione Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento); Basso Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); alcuni Comuni in provincia di Foggia (Puglia); il solo Comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano oltre il 90% della produzione certificata DOP. Nell’area DOP insistono 3 Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano) e ben 10 Parchi Regionali.
Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua (provincia di Caserta), erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione.
È un formaggio fresco a pasta filata che deve le sue caratteristiche al latte fresco di bufala proveniente dal territorio di origine ed al processo di lavorazione che segue un rigido disciplinare di produzione. Conosciuta nella sua tipica forma sferica, la Mozzarella di Bufala Campana può essere prodotta in diverse pezzature come ciliegine, bocconcini, ovoline, nodini, trecce; può essere anche affumicata, se con metodi tradizionali.
È un formaggio particolarmente ricco di nutrienti (288 kcal/100 g.) per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto al disotto il limite max dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (300 mg/giorno). Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g.
In commercio si riconosce solo se il prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela e della DOP, insieme alla denominazione Mozzarella di Bufala Campana, oltre le necessarie indicazioni di legge; in tavola, invece, verificando il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica inizialmente, poi più fondente, mentre al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici, il sapore è deciso ma delicato.
Per la conservazione, il consiglio è di consumarla a temperatura ambiente il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti, conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo, altrimenti riscaldarla a bagnomaria con tutta la confezione per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.
Consorzio
IL CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Il Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana, costituito nel 1981, ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine avvenuta nel 1993. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione del formaggio Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Dal 2016 il Consorzio di tutela ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, grazie ad un accordo di collaborazione – per la prima volta in Italia – tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. La sede del Consorzio all’interno della Reggia di Caserta rappresenta un ritorno alle origini; furono infatti i Borbone che svilupparono il primo caseificio sperimentale ed un allevamento di bufale con registro di stalla, dove ad ogni animale veniva dato un nome, che ricordava i personaggi di corte.
La parola mozzarella è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico, come pizza, pasta, ecc., utilizzato in tutto il mondo per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali. Il marchio della DOP ha consentito di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio e il sapore inconfondibile, ma soprattutto ha permesso al consumatore di distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che è soggetta a tantissimi controlli, dall’allevamento fino alla commercializzazione del prodotto DOP.
www.mozzarelladop.it
info@mozzarelladop.it
Tel. +39 0823 424780
Via Raffaele Gasparri, 1 – 81100 Caserta
Ricetta
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP CON PESTO DI POMODORI SECCHI E ACCIUGA DI CETARA
4 persone Preparazione: 10′ Cottura: 2′ |
![]() |
Ingredienti:
– 4 mozzarelle di Bufala Campana DOP da 125 g l’una
– 12 pomodori secchi sott’olio
– 4 filetti di acciughe di Cetara
– 40 g di mandorle pelate e tostate
– una ventina di foglie di basilico
– 1 piccolo spicchio d’aglio
– 1 limone non trattato
– olio extravergine di oliva
– olio di arachide
– sale
Scolare i pomodori secchi dall’olio di conservazione, asciugarli con carta da cucina, tagliarli a pezzetti e trasferirli in un piccolo mixer. Aggiungere le mandorle spezzettate, una decina di foglie di basilico, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima centrale, la scorza di mezzo limone grattugiata, 4-5 cucchiai di olio e una presa di sale. Frullare fino a ottenere un pesto liscio e omogeneo. Disporre 4 cucchiai colmi di pesto al centro di 4 piatti, Tagliare le mozzarelle di bufala campana DOP a fette e ricomporre le mozzarelle alternandole con del pesto di pomodori secchi. Servire con i filetti di acciuga e con le foglie di basilico rimaste fritte in un padellino con un dito di olio di arachide ben caldo fino a quando diventano croccanti.
Regioni
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
Campania Lazio Molise Puglia |
![]() |