By infopadweb 3 Aprile 2024
GRANA PADANO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Secondo la tradizione, il formaggio grana della Pianura Padana è nato attorno al 1135 nell’Abbazia di Chiaravalle, su una ricetta dei monaci benedettini, che volevano conservare il latte non utilizzato fresco in un prodotto caseario destinato a durare nel tempo grazie alla stagionatura. Lo chiamarono , letteralmente formaggio vecchio, appunto per la lunga stagionatura. La popolazione però gli diede il nome di “grana”, per la sua pasta dura e granulosa. L’attuale denominazione Grana Padano risale alla creazione del Consorzio di Tutela il 10 aprile 1954. Il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta da parte dell’UE avvenne invece nel 1996.
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo da vacche alimentate secondo regole precise, munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. In ogni caldaia vanno inseriti circa 1.000 litri di latte. Ad esso vengono poi aggiunti il siero innesto naturale e il caglio di vitello per la coagulazione; il tutto viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33°C.
Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli grani mediante uno strumento manuale chiamato “spino”. Segue la cottura a una temperatura massimo di 56°C e poi, dopo un periodo di riposo di circa un’ora, si prelevano le due forme gemelle fresche che vengono avvolte in teli di lino e poste in stampi, dove ricevono la prima marchiatura caratteristica: piccole losanghe che riportano alternativamente al loro interno le scritte “Grana” e “Padano” e tutti gli altri segni che compaiono sulla crosta, tranne il marchio a fuoco. Infine, prima che inizi il processo di stagionatura, le forme vengono immerse in salamoia per circa 20 giorni.
Il processo di stagionatura varia da un minimo di 9 mesi a più di 24. A 9 mesi, ogni forma viene attentamente esaminata nel suo aspetto, aroma e consistenza. Questa fase importante viene effettuata esclusivamente dagli esperti imparziali del Consorzio Tutela Grana Padano, con la supervisione di un ente terzo certificatore. Solo le migliori forme ricevono il marchio a fuoco che le identifica ufficialmente come formaggio GRANA PADANO DOP.
Grana Padano DOP è il formaggio DOP più consumato al mondo. Ricco di sostanze nutritive e molto digeribile, rappresenta una scelta sana e ottima per tutta la famiglia. Il Grana Padano possiede delle caratteristiche nutrizionali uniche come proteine di qualità, vitamine, sali minerali e in particolare calcio.
Inoltre:
– servono circa 15 litri di latte per ottenere 1kg di Grana Padano DOP
– 50g di Grana Padano DOP apportano più di 600mg di calcio
– 60% del fabbisogno quotidiano di un adulto
– 30g di Grana Padano DOP contengono le proprietà nutrizionali di circa mezzo litro di latte
– in 100g di Grana Padano DOP sono contenuti 33g di proteine
– è privo di lattosio come conseguenza del naturale processo di produzione
– collegandosi al sito granapadano.it si possono trovare tantissime gustose ricette a base di Grana Padano
– esiste un portale dedicato all’Educazione Nutrizionale Grana Padano, che dal 2005 diffonde le good practice dell’alimentazione e del corretto stile di vita.
Consorzio
IL CONSORZIO PER LA TUTELA DEL GRANA PADANO DOP
Il Consorzio di tutela, fondato nel 1954, è un’organizzazione senza scopo di lucro che comprende tutti i produttori e stagionatori. Esso non solo è responsabile della qualità di ogni forma di formaggio, ma anche della promozione e della tutela della denominazione Grana Padano in Italia e nel mondo. Garantisce che ogni forma di formaggio sia prodotta secondo il Disciplinare di Produzione, affinché possa ottenere la DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed essere marchiata a fuoco con il marchio Grana Padano, tutelandola inoltre dalle frodi in Italia e all’estero. Garantisce quindi al consumatore che ogni volta che acquista un pezzo di Grana Padano, si tratta di vero Grana Padano DOP.
Il Consorzio ha sede a Desenzano del Garda, nel cuore dell’area di produzione del Grana Padano, che si estende lungo quasi tutti il Nord Italia, attraversando un’area che va dal Piemonte al Veneto, arrivando a toccare la provincia di Trento e alcune zone dell’Emilia-Romagna, per un totale di 34 province.
Ricetta
PANNA COTTA AL GRANA PADANO DOP 20 MESI CON VINCOTTO DI FICHI
4 persone Preparazione: 25′ + riposo Cottura: 10′ |
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Ingredienti:
– 2 dl di panna fresca
– 100 g di Grana Padano DOP 20 mesi grattugiato
– 5 g di gelatina in fogli
– 0,8 dl di vin cotto di fichi
– pepe nero
– sale
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Versare la panna in un pentolino, aggiungere una presa di sale, una macinata di pepe e 50 g di Grana Padano DOP grattugiato e scaldare su fiamma bassa fino a quando il formaggio si è sciolto e il composto inizia a sobbollire. Levare il pentolino dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata e strizzata e mescolare fino a che si è sciolta. Versare in 4 bicchierini, lasciar raffreddare e trasferire in frigo per 4 ore. Dividere il Grana Padano DOP rimasto in 4 porzioni, cospargerne una in un padellino antiaderente in modo da formare un dischetto uniforme e sottile, scaldare il padellino su fiamma bassa e cuocere il formaggio fino a che si è sciolto e inizia leggermente a dorare. Arrotolare la cialda sul manico di un cucchiaio di legno coperto con carta da forno, lasciar raffreddare e sfilare in cannolo. Cuocere il Grana Padano DOP rimasto allo stesso modo. Versare il vin cotto nei bicchierini sopra la panna cotta, decorare con la cialda di Grana Padano DOP e servire.
Regioni
GRANA PADANO DOP
Lombardia Emilia Romagna Piemonte Trentino Alto Adige Veneto |
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