By infopadweb 3 Aprile 2024
FONTINA DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
La Fontina DOP, formaggio protetto e tipico della Valle d’Aosta, è caratterizzata da un profumo di latte fresco, sapore dolce e consistenza morbida ed elastica. Proviene esclusivamente da questa regione, risultato di una precisa combinazione di fattori: utilizzo di latte intero, crudo, munto da razze bovine locali (Valdostana Pezzata Rossa, Valdostana Pezzata Nera, Castana) e lavorato rapidamente. Queste mucche si alimentano di erba d’alpeggio in estate e fieno in inverno, conferendo al formaggio qualità e aromi unici.
Il nome “Fontina” ha origini antiche e dibattute, legate sia a luoghi che a caratteristiche del prodotto. La sua prima menzione storica risale al XV secolo, anche se la classificazione ufficiale e la denominazione d’origine si consolidano molto più tardi, precisamente nel 1955.
La Fontina DOP si distingue per il suo aspetto avorio o giallo paglierino, una consistenza morbida, occhiature sparse e un sapore che varia dal delicato e burroso delle forme giovani, a note più fruttate e di noci nelle varianti stagionate.
Negli anni ’60, nonostante le innovazioni tecniche e commerciali nell’industria lattiero-casearia italiana, la produzione della Fontina DOP ha mantenuto la sua tipicità e qualità grazie all’impegno dei produttori e al controllo del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che vigila sulla sua produzione e commercializzazione, garantendo l’autenticità e la tradizione di questo formaggio unico.
Consorzio
il consorzio per la tutela della fontina dop
Il Consorzio dei produttori di Fontina, istituito nel 1952, ha il compito di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio Fontina, garantendo la sua qualità e autenticità attraverso la marcatura. Il marchio del Consorzio, introdotto sin dalla sua fondazione, protegge il consumatore dalle imitazioni, con un aumento progressivo delle forme marchiate dagli anni ’50 ad oggi. Molto significativa è la data del 14 luglio 1993, quando il Consorzio ha richiesto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la Fontina presso l’Unione Europea, ottenuto poi ufficialmente nel 1996.
Dal 26 aprile 2002, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali riconosce ufficialmente il Consorzio per la tutela della Fontina DOP, affidandogli compiti di tutela, promozione e valorizzazione del formaggio, oltre alla lotta contro la contraffazione. Questo incarico viene rinnovato regolarmente, evidenziando l’impegno continuo nella qualità e nell’autenticità del formaggio.
La Fontina DOP deve seguire un preciso Disciplinare di Produzione che stabilisce le caratteristiche del formaggio e l’intero ciclo produttivo, dalla materia prima alla stagionatura. Il disciplinare assicura che ogni forma di Fontina DOP soddisfi requisiti rigorosi prima di essere marchiata dal Consorzio, garantendo così l’unicità e l’autenticità del prodotto nel panorama caseario alpino.
Ricetta
INSALATA COMPOSTA CON FONTINA DOP, GELATINA AL SAMBUCO E CRACKER DI SEMI
| 4 persone Preparazione: 20′ Cottura: 30′ + riposo |
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Ingredienti
– 300 g di Fontina DOP stagionata
– un piccolo cespo di insalata riccia
– un cespo di radicchio di Verona
– 100 g di topinambur
– 1 limone
– 2 dl di sciroppo di sambuco
– 1 dl di vino bianco
– 2 g di agar agar in polvere
– 120 g di farina 00
– 60 g di semola rimacinata di grano duro
– 30 g di semi di sesamo tostati
– 25 g di semi di zucca tostati
– 25 g di semi di lino
– 1 cucchiaio di miele di acacia
– mezzo pompelmo rosa
– olio extravergine di oliva
– sale
Versare lo sciroppo di sambuco in un pentolino con il vino bianco, portare a bollore, unire l’agar agar mescolando con una piccola frusta, cuocere per 3 minuti e versare in una piccola teglia. Lasciar raffreddare e trasferire in frigo per 2 ore. Impastare i due tipi di farina con una presa di sale, il miele, 2 cucchiai di olio, 1 dl di acqua e i semi e far riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Stenderlo su un foglio di carta da forno in una sfoglia dello spessore di circa 2 millimetri, spennellarla con poca acqua e tagliarla a rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, spegnere il forno e lasciare i crackers nel forno spento per 15 minuti. Disporre nei piatti le insalate mondate, lavate e spezzettate, la gelatina di sambuco ridotta a dadini, i topinambur pelati, tagliati a lamelle sottilissime e bagnati con il succo di limone, i crackers a tocchetti e la Fontina DOP privata della crosta e tagliata a bastoncini. Condire con il succo di pompelmo rosa emulsionato con una presa di sale e 4 cucchiai di olio e accompagnare con i crackers rimasti.
Regioni
FONTINA DOP
| Valle D’Aosta |  |
