BURRATA DI ANDRIA IGP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE 
La Burrata è nata agli inizi degli anni 30 del secolo scorso, quando a causa di una forte nevicata, i Casari Andriesi (esperti nell’arte della Manteca cioè l’arte di conservare il burro nella pasta di scamorza), impossibilitati nel portare il latte dalle pendici di Castel del Monte (famoso maniero di Federico II di Svevia) alla città di Andria, dovettero trasformare la materia prima (latte) per non sprecarla. Fu così che, utilizzando le stesse tecniche per la lavorazione della manteca, crearono un sacchetto fatto di pasta filata e lo riempirono con degli sfilacci della stessa pasta immersi nella panna che naturalmente affiorava dal latte (a tale ripieno diede il nome di stracciatella, proprio perché la pasta filata veniva “stracciata”), infine, racchiusero il tutto donando al prodotto una caratteristica chiusura apicale, nacque così la prima Burrata di Andria.
Oggi la Burrata di Andria è l’espressione agroalimentare più alta della Puglia, esempio della capacità di fare di necessità virtù, di come il sapere e la cultura di un territorio arrivino a risolvere un problema creando addirittura un Eccellenza… Eccellenza non solo gastronomica ma soprattutto Culturale, capace di rappresentare un intero territorio, i suoi valori, la sua storia i suoi abitanti.
Caratteristiche Distintive:
1) Materie prime selezionate e rispondenti obbligatoriamente ai parametri qualitativi previsti dal disciplinare di produzione sia dal punto di vista fisico-chimico che organolettico, oltre che igienico-sanitario;
Grasso p/p > 3,30 %
Proteine p/p > 3,20 %
Cellule somatiche ≤ 400.000 cell / ml
Inibenti assenti
Indice crioscopico < 520 mc°
Carica Batterica mesofila 30° C ≤ 100.000 ufc/ml per latte pastorizzato
Carica batterica mesofila 30 °C ≤ 300.000 ufc / ml per latte crudo
Acidità gradi SH % 6.00:8.00, oppure pH 6.60:6.80
Aflatossina M1 < 0.05 ppb
Fosfatasi:
se latte crudo positiva
se latte pastorizzato negativa
2) sfilaccio* della pasta fino ad ottenere dei sottili “lucini irregolari”
3) sacchetto (o involucro) esterno sottile e uniforme, di spessore intorno ai 2 mm,
4) fuoriuscita di panna e sfilacci al taglio,
5) chiusura apicale
6) al gusto piacevoli sentori di lattico fresco e panna,
7) peso tra i 100 ed i 1000 grammi,
8) da conservare a + 4,° da consumarsi preferibilmente portandola in tavola una o due ore prima del consumo.
*lo sfilaccio è costituito dai sottili filamenti irregolari di pasta filata che insieme alla panna costituiscono il ripieno della Burrata di Andria (detto “Stracciatella”- termine che richiama appunto lo “stracciare” rompere in filamenti la pasta filata)
– Curiosità, il sacchetto all’atto dell’invenzione della Burrata di Andria veniva soffiato a bocca (gonfiato come un palloncino), oggi tale operazione per ovvie ragioni sanitarie non è più possibile.
– Curiosità, In passato il prodotto era avvolto con foglie di asfodelo, tipica pianta della murgia, oggi tale confezionamento non è più possibile nel rispetto dei regolamenti sanitari, pertanto si utilizzano finte foglie di asfodelo nel confezionamento.
– Il Riconoscimento I.G.P. : nel novembre 2016 la Burrata è stata riconosciuta dalla Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta con la denominazione Burrata di Andria, pertanto, dotata:
1) di un Disciplinare di produzione che regola la qualità delle materie prime, le modalità di produzione e di confezionamento, l’apposizione dei loghi e la completa tracciabilità del prodotto dalla materia prima al prodotto finito.
2) di un sistema di controlli che ogni produttore deve accettare e rispettare e che prevede sia l’intervento di un Organismo di controllo, nominato dal MASAF, che verifica il rispetto del Disciplinare da parte dei produttori, e sia l’intervento del Consorzio, dallo stesso MASAF riconosciuto, che tutela la denominazione