By infopadweb 10 Giugno 2024
BURRATA DI ANDRIA IGP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE
La Burrata è nata agli inizi degli anni 30 del secolo scorso, quando a causa di una forte nevicata, i Casari Andriesi (esperti nell’arte della Manteca cioè l’arte di conservare il burro nella pasta di scamorza), impossibilitati nel portare il latte dalle pendici di Castel del Monte (famoso maniero di Federico II di Svevia) alla città di Andria, dovettero trasformare la materia prima (latte) per non sprecarla. Fu così che, utilizzando le stesse tecniche per la lavorazione della manteca, crearono un sacchetto fatto di pasta filata e lo riempirono con degli sfilacci della stessa pasta immersi nella panna che naturalmente affiorava dal latte (a tale ripieno diede il nome di stracciatella, proprio perché la pasta filata veniva “stracciata”), infine, racchiusero il tutto donando al prodotto una caratteristica chiusura apicale, nacque così la prima Burrata di Andria.
Oggi la Burrata di Andria è l’espressione agroalimentare più alta della Puglia, esempio della capacità di fare di necessità virtù, di come il sapere e la cultura di un territorio arrivino a risolvere un problema creando addirittura un Eccellenza… Eccellenza non solo gastronomica ma soprattutto Culturale, capace di rappresentare un intero territorio, i suoi valori, la sua storia i suoi abitanti.
Caratteristiche Distintive:
1) Materie prime selezionate e rispondenti obbligatoriamente ai parametri qualitativi previsti dal disciplinare di produzione sia dal punto di vista fisico-chimico che organolettico, oltre che igienico-sanitario;
Grasso p/p > 3,30 %
Proteine p/p > 3,20 %
Cellule somatiche ≤ 400.000 cell / ml
Inibenti assenti
Indice crioscopico < 520 mc°
Carica Batterica mesofila 30° C ≤ 100.000 ufc/ml per latte pastorizzato
Carica batterica mesofila 30 °C ≤ 300.000 ufc / ml per latte crudo
Acidità gradi SH % 6.00:8.00, oppure pH 6.60:6.80
Aflatossina M1 < 0.05 ppb
Fosfatasi:
se latte crudo positiva
se latte pastorizzato negativa
2) sfilaccio* della pasta fino ad ottenere dei sottili “lucini irregolari”
3) sacchetto (o involucro) esterno sottile e uniforme, di spessore intorno ai 2 mm,
4) fuoriuscita di panna e sfilacci al taglio,
5) chiusura apicale
6) al gusto piacevoli sentori di lattico fresco e panna,
7) peso tra i 100 ed i 1000 grammi,
8) da conservare a + 4,° da consumarsi preferibilmente portandola in tavola una o due ore prima del consumo.
*lo sfilaccio è costituito dai sottili filamenti irregolari di pasta filata che insieme alla panna costituiscono il ripieno della Burrata di Andria (detto “Stracciatella”- termine che richiama appunto lo “stracciare” rompere in filamenti la pasta filata)
– Curiosità, il sacchetto all’atto dell’invenzione della Burrata di Andria veniva soffiato a bocca (gonfiato come un palloncino), oggi tale operazione per ovvie ragioni sanitarie non è più possibile.
– Curiosità, In passato il prodotto era avvolto con foglie di asfodelo, tipica pianta della murgia, oggi tale confezionamento non è più possibile nel rispetto dei regolamenti sanitari, pertanto si utilizzano finte foglie di asfodelo nel confezionamento.
– Il Riconoscimento I.G.P. : nel novembre 2016 la Burrata è stata riconosciuta dalla Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta con la denominazione Burrata di Andria, pertanto, dotata:
1) di un Disciplinare di produzione che regola la qualità delle materie prime, le modalità di produzione e di confezionamento, l’apposizione dei loghi e la completa tracciabilità del prodotto dalla materia prima al prodotto finito.
2) di un sistema di controlli che ogni produttore deve accettare e rispettare e che prevede sia l’intervento di un Organismo di controllo, nominato dal MASAF, che verifica il rispetto del Disciplinare da parte dei produttori, e sia l’intervento del Consorzio, dallo stesso MASAF riconosciuto, che tutela la denominazione
Consorzio
il Consorzio per la tutela della Burrata di Andria IGP
Nel febbraio 2017 si è costituito il Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP con lo scopo di Valorizzare e Promuovere il prodotto a Indicazione Geografica, oggi composto da n. 15 tra le più importanti aziende casearie pugliesi, ha ottenuto il Riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura a svolgere le funzioni di Tutela del prodotto a Indicazione Geografica con DM N.0036584 del 16/05/2018 e può agire in ogni sede per tutelare la Burrata di Andria IGP da frodi, imitazioni ed informazioni che possono confondere od ingannare il consumatore.
La necessità di tutelare la Burrata nasce dalla volontà di difendere la Nostra Eccellenza dalle continue imitazioni anche dall’estero ed impedire che la Burrata venisse sminuita e finisse nell’oblio della volgarizzazione a causa dell’uso improprio del termine burrata. Oggi attraverso i loghi IGP, è possibile indicare al consumatore di tutto il mondo qual è il prodotto originale.
La Burrata di Andria nasce con una grande vocazione per i mercati esteri, nota, negli anni sessanta, era infatti la passione dello Scia di Persia per la nostra Eccellenza che ne chiedeva la spedizione via aerea per averla il più fresca possibile. Pur vero che il mercato principale è quello italiano ed europeo, la fama della Burrata di Andria oramai è nota in tutto il mondo da New York a Dubai da Vancouver a Singapore senza tralasciare Shangai e Tokio, grazie anche alla sua presenza nell’alta ristorazione, oramai è sinonimo di “italianità” nei migliori ristoranti stellati di tutto il mondo e le sue numerose imitazioni non possono che attestarne il Successo.
WWW.BURRATADIANDRIA.IT
consorzio@burratadiandria.it
TEL. 0883 550600
CONTRADA BARBA D’ANGELO, 55/57 – 76123 ANDRIA BT
Ricetta
CAPPELLETTI ALLA PARMIGIANA CON SPUMA DI BURRATA DI ANDRIA IGP
4 persone | ![]() |
Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo :
– 150 g semola rimacinata
– 150 g farina “00”
– 150 g tuorlo
– 1 uovo intero
Impastare tutti gli ingredienti insieme, terminato l’impasto coprirlo con la pellicola e farlo riposare fino al giorno dopo in frigorifero.
Ripieno di parmigiana :
– 3 melanzane
– 3 uova
– Farina QB
– 2 Burrata di Andria IGP (2 x 125g)
– Salsa al pomodoro qb
– Basilico
– Sale
Tagliate le melanzane a fette e metterle in uno scola pasta cosparse di sale grosso sotto un peso in modo da eliminare l’acqua e l’amaro della melanzana, il tutto almeno per un paio d’ore.
Successivamente infarinare le fette, girarle nell’uovo e friggerle in olio a 180 gradi e scolarle su carta assorbente. Comporre ora la nostra parmigiana adagiando in una teglia le nostre melanzane a seguire la salsa pomodoro, la Burrata di Andria IGP e basilico e così via per altri tre strati terminando con la salsa pomodoro e infornare a 180 gradi x 30 minuti. Una volta pronta la nostra parmigiana lasciamola raffreddare e poi la frulliamo con l’aiuto di un mini-pimer in modo da creare la nostra farcia per il cappelletto.
Una volta pronto tutto stendiamo la nostra pasta ad uno spessore di 0,5 mm e con una coppa pasta tondo formiamo la pasta e mettiamo al centro la nostra farcia chiudiamo dando forma al cappelletto.
Cuciniamo la pasta in acqua bollente salata per 5 minuti scoliamola e la saltiamo in padella con un po’ di burro e basilico, completiamo con la nostra spuma realizzata con la Burrata di Andria IGP frullata ed inserita in un sifone da cucina.
Regioni
BURRATA DI ANDRIA IGP
Puglia | ![]() |