By infopadweb 3 Aprile 2024
BITTO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Bitto DOP è un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, realizzato con latte vaccino crudo di alpeggio lavorato subito dopo la mungitura. Secondo disciplinare deve essere prodotto esclusivamente con il latte vaccino da mucche prevalentemente di razza bruna, allevate a un’altezza minima di circa 1400 m, con un’eventuale aggiunta di latte di capra (ammessa fino al 10%). Il latte destinato alla trasformazione di questo formaggio deve provenire esclusivamente dagli alpeggi della provincia di Sondrio e da alcuni alpeggi delle province di Bergamo e Lecco. Il suo segreto? Il legame con le vette in alta quota della Valtellina e la sua lavorazione millenaria. Due elementi, questi, che messi insieme generano un prodotto tipico della monticazione, unico e altamente naturale, in grado di riflettere fortemente le caratteristiche del pascolo alpino.
IL PASCOLO E LA PRODUZIONE DEL LATTE
Dal primo giugno al 30 settembre, le mandrie raggiungono alpeggi a 1400 – 2000 metri di altitudine, spostandosi da quote intermedie a quote più elevate per poi ritornare a fine estate a valle. In questi tre -quattro mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta, per sfruttare al meglio il pascolo e la sua maturazione.
LA LAVORAZIONE
Lungo la via, i tradizionali calècc, le antiche costruzioni in pietra presenti unicamente nella valle del Bitto, consentono di lavorare subito il latte munto manualmente prima che disperda il suo calore naturale.
Una lavorazione che permette di valorizzare la microflora casearia spontanea locale. Il latte crudo appena munto viene coagulato con caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso e cotta in caldaie di rame ad una temperatura fra i 48 e i 52 °C per circa 30 minuti. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo e pressata per circa 10 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia.
LA STAGIONATURA IN DUE FASI
La stagionatura inizia nelle ‘casere d’alpe’, tipici locali in muratura nei pascoli della Valtellina, per completarsi nelle strutture di fondovalle.
Dopo il raggiungimento del termine minimo di stagionatura le forme, che hanno superato il controllo del Consorzio, sono marchiate a fuoco. La stagionatura dura almeno 70 giorni, ma può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche sensoriali e strutturali del formaggio.
CARATTERISTICHE DEL BITTO
Il Bitto si presenta con una forma cilindrica, con diametro che va tra i 30 e i 50 cm e uno scalzo concavo dagli 8 ai 12 cm e può pesare dagli 8 ai 25 kg.
Le caratteristiche variano in base alla sua stagionatura:
Il Bitto giovane ha pasta semidura dal colore bianco tendente al paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. La crosta è sottile e gialla e ha un gusto delicato e dolce.
Il Bitto stagionato ha pasta dura e friabile dal colore paglierino tendente al giallo. Ha un gusto intenso e via via più deciso in base al periodo di stagionatura.
Consorzio
CONSORZIO PER LA TUTELA DEI FORMAGGI VALTELLINA CASERA E BITTO
Il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.) nasce il 2 ottobre 1995, grazie all’impegno dei produttori di formaggi Bitto e Valtellina Casera e di altri operatori del settore lattiero caseario della provincia di Sondrio per difendere l’unicità dei formaggi DOP della Valtellina. A fare da capofila a questa impresa, 35 soci fondatori, rappresentanti delle filiere produttive delle due DOP.
Nel 1996 arriva il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta con l’approvazione dei rispettivi Disciplinari di Produzione (Regolamento n. 1263 del 01/07/1996) che codificano ritmi, saperi e regole ben precise a garanzia del prodotto e dei consumatori.
Dal 1998 l’ente certificatore a garanzia del consumatore è il CSQA di Thiene. Per il Valtellina Casera, il territorio di produzione è la provincia di Sondrio mentre per il Bitto avviene su tutti gli alpeggi in provincia e in alcuni territori delle province di Lecco e Bergamo confinanti con Sondrio, nella zona del Pizzo dei tre Signori.
Tra gli obiettivi statutari del C.T.C.B., la tutela, la valorizzazione delle denominazioni e dei formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto promuoverne il consumo interno e l’export.
Tra le numerose attività del consorzio:
– fornire un’adeguata assistenza tecnica ai produttori così da favorire un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti;
– esaminare le forme ad una ad una: solo le forme che possiedono le caratteristiche di qualità e tipicità previste dal disciplinare di produzione potranno ottenere il marchio a fuoco del Consorzio ed essere commercializzate nel circuito DOP;
– supportare i produttori e gli stagionatori nell’adempimento degli obblighi previsti dai Piani dei Controlli predisposti dall’ente certificatore sulla base dei Disciplinari di Produzione;
– vigilare sulla produzione e sul commercio di questi formaggi, in modo da tutelare anche i consumatori garantendo loro la “tipicità” del prodotto;
– promuovere i prodotti partecipando a manifestazioni di carattere locale, nazionale e internazionale e realizzando materiale promozionale e divulgativo.
Tutt’oggi, è l’unico Consorzio di tutela in Italia che rappresenta due produzioni DOP.
www.valtellinacaseraebittodop.it
info@ctcb.it
Tel. 0342 201984
Via Piazzi, 23, 23100 Sondrio
Ricetta
CLAFOUTIS DI PATATE, PORRI, MELE E BITTO DOP
4 persone Preparazione: 25′ Cottura: 75′ |
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Ingredienti:
– 400 g di patate
– 1 porro
– 2 mele Annurche
– 1 pizzico di semi di cumino
– 200 g di Bitto Dop
– 2 rametti di timo
– 3 uova
– 40 g di amido di mais
– 1/2 litro di latte
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– noce moscata
– pepe nero
– sale
Lessare le patate partendo da acqua fredda, per 30 minuti dall’inizio del bollore, scolarle e lasciarle raffreddare. Pelarle e tagliarle a fette di un centimetro scarso di spessore. Mondare il porro, tagliarlo a rondelle e cuocerlo per 5 minuti su fiamma bassa in una padella con l’ olio e un pizzico di sale. Privare della crosta e tagliare il Bitto Dop a fettine sottili, lavare e asciugare le mele, privarle del torsolo e tagliare a spicchietti sottili. Disporre tutti gli ingredienti preparati in una pirofila, sbattere le uova con l’amido di mais, una presa di sale, i semi di cumino pestati , un pizzico di noce moscata grattugiata, una presa di sale e il latte e versare il composto nella pirofila. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Regioni
BITTO DOP
Lombardia | ![]() |