BITTO DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il Bitto DOP è un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, realizzato con latte vaccino crudo di alpeggio lavorato subito dopo la mungitura. Secondo disciplinare deve essere prodotto esclusivamente con il latte vaccino da mucche prevalentemente di razza bruna, allevate a un’altezza minima di circa 1400 m, con un’eventuale aggiunta di latte di capra (ammessa fino al 10%). Il latte destinato alla trasformazione di questo formaggio deve provenire esclusivamente dagli alpeggi della provincia di Sondrio e da alcuni alpeggi delle province di Bergamo e Lecco. Il suo segreto? Il legame con le vette in alta quota della Valtellina e la sua lavorazione millenaria. Due elementi, questi, che messi insieme generano un prodotto tipico della monticazione, unico e altamente naturale, in grado di riflettere fortemente le caratteristiche del pascolo alpino.

IL PASCOLO E LA PRODUZIONE DEL LATTE
Dal primo giugno al 30 settembre, le mandrie raggiungono alpeggi a 1400 – 2000 metri di altitudine, spostandosi da quote intermedie a quote più elevate per poi ritornare a fine estate a valle. In questi tre -quattro mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta, per sfruttare al meglio il pascolo e la sua maturazione.

LA LAVORAZIONE
Lungo la via, i tradizionali calècc, le antiche costruzioni in pietra presenti unicamente nella valle del Bitto, consentono di lavorare subito il latte munto manualmente prima che disperda il suo calore naturale.
Una lavorazione che permette di valorizzare la microflora casearia spontanea locale. Il latte crudo appena munto viene coagulato con caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso e cotta in caldaie di rame ad una temperatura fra i 48 e i 52 °C per circa 30 minuti. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo e pressata per circa 10 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia.

LA STAGIONATURA IN DUE FASI
La stagionatura inizia nelle ‘casere d’alpe’, tipici locali in muratura nei pascoli della Valtellina, per completarsi nelle strutture di fondovalle.
Dopo il raggiungimento del termine minimo di stagionatura le forme, che hanno superato il controllo del Consorzio, sono marchiate a fuoco. La stagionatura dura almeno 70 giorni, ma può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche sensoriali e strutturali del formaggio.

CARATTERISTICHE DEL BITTO
Il Bitto si presenta con una forma cilindrica, con diametro che va tra i 30 e i 50 cm e uno scalzo concavo dagli 8 ai 12 cm e può pesare dagli 8 ai 25 kg.
Le caratteristiche variano in base alla sua stagionatura:
Il Bitto giovane ha pasta semidura dal colore bianco tendente al paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. La crosta è sottile e gialla e ha un gusto delicato e dolce.
Il Bitto stagionato ha pasta dura e friabile dal colore paglierino tendente al giallo. Ha un gusto intenso e via via più deciso in base al periodo di stagionatura.