ASIAGO DOP

DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il formaggio Asiago è il quarto formaggio DOP italiano prodotto da latte vaccino e l’unica denominazione di origine protetta che racchiude nello stesso nome due tipologie di prodotto con differenti lavorazioni: Asiago DOP Fresco e Asiago DOP Stagionato.
L’origine dell’Asiago DOP nasce nell’Altopiano di Asiago, dal quale prende il nome questo formaggio, la cui presenza viene testimoniata in forma scritta fin dall’anno 1000, mentre recenti studi archeologici indicano che in loco esisteva un’attività casearia addirittura fin da prima del 1.200 avanti Cristo. Oggi si lavora all’ipotesi che la lavorazione del formaggio, nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, sia da datare intorno a cinquemila anni prima di Cristo. Un’evidenza che mostrerebbe l’importanza millenaria dell’arte casearia in questi territori e renderebbe questa una delle prime testimonianze della produzione casearia nella storia.
Nei secoli, la produzione del formaggio, sia ovina che bovina, si è andata tramandando di generazione in generazione passando gradualmente all’impiego del solo latte vaccino. La fine della Serenissima Repubblica di Venezia (1797) segnò anche la conclusione di particolari accordi e privilegi goduti dagli abitanti dell’Altopiano dei Sette Comuni riguardanti lo svernare delle greggi nelle pianure veneto-friulane. Nel corso dell’800, centinaia di famiglie traslocarono a valle stabilmente portando con sé la loro tradizione casearia. Furono poi gli eventi bellici della Prima Guerra Mondiale a modificare gli equilibri e a costringere gli abitanti dell’Altopiano al profugato in altre aree. Per questo, oggi l’Asiago DOP si produce in tutta la provincia di Vicenza e di Trento e in parte di quella di Padova e Treviso.
L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco, dal  gusto dolce e morbido che ha conquistato una notorietà internazionale. Dal  2006, l’Asiago che viene prodotto interamente ad un’altitudine superiore ai 600 metri e con il latte proveniente dalle aziende presenti in quest’area gode di una speciale tutela dall’Unione Europea e viene denominato “Prodotto di Montagna”. Da ottobre 2020 l’Asiago DOP può essere prodotto  anche con caglio vegetale. La novità inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino e si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo.
L’Asiago DOP Fresco è un formaggio dal sapore giovane e dal gusto di latte fresco appena munto, che si scioglie in bocca per rilasciare le sue note dolci e leggermente aspre. È presente in due tipologie:  Asiago DOP Fresco, con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal nuovo disciplinare entrato in vigore ad ottobre 2020.
L’Asiago DOP Stagionato è un formaggio saporito con una forte personalità.
A seconda della stagionatura, può essere suddiviso in: Asiago Mezzano, con 4-10 mesi di stagionatura, dal gusto ricco ma ancora dolce; Asiago Vecchio, con  10-15 mesi di stagionatura, dal sapore deciso, leggermente piccante e Asiago Stravecchio, con più di 15 mesi di stagionatura,  dal sapore intenso, estremamente saporito.