By infopadweb 3 Aprile 2024
ASIAGO DOP
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DESCRIZIONE, STORIA E CARATTERISTICHE DELLA DOP
Il formaggio Asiago è il quarto formaggio DOP italiano prodotto da latte vaccino e l’unica denominazione di origine protetta che racchiude nello stesso nome due tipologie di prodotto con differenti lavorazioni: Asiago DOP Fresco e Asiago DOP Stagionato.
L’origine dell’Asiago DOP nasce nell’Altopiano di Asiago, dal quale prende il nome questo formaggio, la cui presenza viene testimoniata in forma scritta fin dall’anno 1000, mentre recenti studi archeologici indicano che in loco esisteva un’attività casearia addirittura fin da prima del 1.200 avanti Cristo. Oggi si lavora all’ipotesi che la lavorazione del formaggio, nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, sia da datare intorno a cinquemila anni prima di Cristo. Un’evidenza che mostrerebbe l’importanza millenaria dell’arte casearia in questi territori e renderebbe questa una delle prime testimonianze della produzione casearia nella storia.
Nei secoli, la produzione del formaggio, sia ovina che bovina, si è andata tramandando di generazione in generazione passando gradualmente all’impiego del solo latte vaccino. La fine della Serenissima Repubblica di Venezia (1797) segnò anche la conclusione di particolari accordi e privilegi goduti dagli abitanti dell’Altopiano dei Sette Comuni riguardanti lo svernare delle greggi nelle pianure veneto-friulane. Nel corso dell’800, centinaia di famiglie traslocarono a valle stabilmente portando con sé la loro tradizione casearia. Furono poi gli eventi bellici della Prima Guerra Mondiale a modificare gli equilibri e a costringere gli abitanti dell’Altopiano al profugato in altre aree. Per questo, oggi l’Asiago DOP si produce in tutta la provincia di Vicenza e di Trento e in parte di quella di Padova e Treviso.
L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco, dal gusto dolce e morbido che ha conquistato una notorietà internazionale. Dal 2006, l’Asiago che viene prodotto interamente ad un’altitudine superiore ai 600 metri e con il latte proveniente dalle aziende presenti in quest’area gode di una speciale tutela dall’Unione Europea e viene denominato “Prodotto di Montagna”. Da ottobre 2020 l’Asiago DOP può essere prodotto anche con caglio vegetale. La novità inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino e si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo.
L’Asiago DOP Fresco è un formaggio dal sapore giovane e dal gusto di latte fresco appena munto, che si scioglie in bocca per rilasciare le sue note dolci e leggermente aspre. È presente in due tipologie: Asiago DOP Fresco, con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal nuovo disciplinare entrato in vigore ad ottobre 2020.
L’Asiago DOP Stagionato è un formaggio saporito con una forte personalità.
A seconda della stagionatura, può essere suddiviso in: Asiago Mezzano, con 4-10 mesi di stagionatura, dal gusto ricco ma ancora dolce; Asiago Vecchio, con 10-15 mesi di stagionatura, dal sapore deciso, leggermente piccante e Asiago Stravecchio, con più di 15 mesi di stagionatura, dal sapore intenso, estremamente saporito.
Consorzio
IL CONSORZIO PER TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO DOP
Il Consorzio per la tutela del Formaggio Asiago è un’associazione di 37 produttori di formaggio e 6 stagionatori che rappresenta circa 1000 aziende di allevamento. Il Consorzio di Tutela è stato fondato nel 1979 per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità.
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha il compito istituzionale di promuovere la conoscenza del prodotto, tutelarlo da ogni tentativo di utilizzo improprio e vigilare in Italia e negli oltre cinquanta paesi al mondo dove viene venduto affinché il consumatore possa sempre, quando acquista, essere certo dell’originalità dell’Asiago DOP. Ogni forma di formaggio Asiago DOP ha la garanzia di un rispetto totale del Disciplinare di Produzione e di un processo produttivo la cui tracciabilità è garantita dal Consorzio stesso. Al formaggio, infatti, viene posta una marcatura all’origine costituita da una serie di scritte “ASIAGO” e dal logo della DOP impressi sul bordo del formaggio chiamato scalzo che ne attestano l’origine. A questo si aggiunge un numero di matricola impresso su ogni forma che identifica il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago DOP sono numerate: dal numero si può risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi degli allevatori produttori di latte attraverso un processo di completa trasparenza dalla produzione alla tavola.
www.asiagocheese.it
info@asiagocheese.it
Tel. 0444-321758 – Fax 0444-326212
Via G. Zampieri 15 – 36100 VICENZA
Ricetta
TARTINE CROCCANTI CON ASIAGO DOP FRESCO, COMPOSTA DI PERE AL PEPE E NOCI PECAN
6-8 persone Preparazione: 20′ Cottura: 25′ |
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Ingredienti:
– 300 g di pere Kaiser
– 150 g di pasta fillo
– 100 g di Asiago DOP
– 24 gherigli di noci pecan
– 1 scalogno
– 1 foglia di alloro
– 50 g di burro
– pepe nero
– sale
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo, tagliarle a piccoli dadini e cuocerle in una padella per circa 10 minuti con lo scalogno sbucciato e tritato finemente , una macinata di pepe, un pizzico di sale, la foglia di alloro e 10 g di burro fino a quando diventano morbide e trasparenti. Tagliare il formaggio a dadini molto piccoli, sciogliere a bagnomaria il burro rimasto e spennellare i fogli di pasta fillo. Tagliarli a quadrati di 6 centimetri di lato e disporne uno in 12 stampi da tartelletta di 6 cm di diametro. Spennellarli con il burro, sovrapporre un secondo quadrato sfalsato rispetto al primo, spennellarlo con altro burro e riempire la tartelletta con le pere raffreddate e private dell’alloro e i 2/3 dell’Asiago DOP. Coprire con i quadrati di pasta fillo rimasti, spennellarli con il burro, cospargere con l’Asiago DOP rimasto, disporre al centro mezzo gheriglio di noce pecan e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.